Du riz au sucre

Laxman Kizbile, pâtissier discret, travaille dans un café pâtisserie datant de 1922. Venu d’un petit village, il a intégré le monde de la sucrerie, il y a 35 ans, et aujourd’hui continue de régaler les Marathis avec les friandises favorites locales.

LaxmanLaxman avec son patron Suhas AlankarDans des centaines de petits restos café qui parsèment la métropole Mumbai, de discrets cuisiniers/pâtissiers œuvrent au fond de petites cuisines, cachés des regards des nombreux clients. Laxman Kizbile de 62 ans, teint brun, moustachu est l’un de ceux-là. Il est employé dans le petit resto-café-pâtisserie Kolhapuri Chivda (Kohlapur : nom d’une ville à 400 kilomètres d’ici. Chivda : un mélange salé marathi) bâti il y a 88 ans dans le quartier de Gamdevi au sud de Mumbai. 

Né dans un village de rizières au  littoral Konkan du Maharashtra,  il quitte la métairie familiale – trop petite pour gagner bien sa vie – pour la métropole voilà 35 ans. « J’ai entamé mon premier  boulot chez Purohit, une pâtisserie pas loin d’ici. Là je suis devenu pâtissier. Dix ans plus tard, quand l’échoppe a fermé ses portes, j’ai trouvé un emploi ici, explique Laxman, vêtu d’une chemise brune à carreaux. » « Un pâtissier déjà expérimenté était un atout, raconte son patron Suhas Welankar. De plus, il ne boit pas d’alcool. Il parle peu et est solitaire. » Pour ce pâtissier le plus chevronné d’une équipe de 6 -7 cuisiniers-pâtissiers, « la journée commence à 8 h. Je confectionne des sucreries et des mélanges salés indiens selon les instructions du patron établies la veille. » À 10 h 30 son labeur sucré se termine et il entame d’autres tâches jusqu’à 15 heures. Des plateaux de sucreries comme des barres de Burfi parfumés à la pistache, à la noix de cajou, de petites boules qu’on appelle « laddoo » faites de semoule, de farine de pois chiche sont étalés dans la devanture du café pâtisserie.

Un salarié idéal

La devanture du café patisserieIl n’y a pas de hiérarchie dans cette cuisine. « Tous travaillent ensemble et la tranquillité règne dans la cuisine, poursuit M. Welankar. » Son salaire est de roupies 3200 (environ 55 euros) par mois. Il est nourri et logé par le patron, tout près d’ici. Ce père de trois filles, toutes mariées, rend visite à sa famille dans un village reculé chaque année pour deux semaines. « Il est sincère et travailleur et revient après ses courtes vacances. Je suis chanceux d’avoir un ouvrier passionné parce qu’aujourd’hui les jeunes sont attirés par les emplois de bureaux, qu’ils considèrent d’un statut social plus élevé. » Laxman a trouvé sa havre douillet ici et ne pense pas encore à la retraite.

Pendant les fêtes, ce café se transforme en une pâtisserie qui tourne à plein régime. Néanmoins, ce pâtissier mince n’aime pas les sucreries : « Entouré de toutes ces confiseries, je n’ai plus aucune envie d’en manger, conclut Laxman. »