De la vigne au vin au domaine Chanson

Comment se fait le vin ? Quelles différences entre la fabrication du rouge et du blanc ? Éléments de réponse avec le domaine Chanson, de Beaune.

 

Le domaine Chanson possède 45 hectares de vignobles. Fin août, les vendanges se font uniquement à la main. Les raisins sont ensuite triés « sévèrement » avec une table de tri, selon les propos de Mr Parent, chef de culture.

 

La vinification en blanc

Bouteilles empilées dans des palettes pour être stockéesLes raisins blancs sont chargés par gravité dans les pressoirs pneumatiques. Ils sont pressés pour obtenir du moût. Ce moût est refroidi dans des cuves à double paroi où circule de l’eau froide. L’opération permet le débourbage du moût, c’est-à-dire de déposer les bourbes dans le fond de la cuve. On peut ainsi récupérer du moût clair et mettre de côté les bourbes (dépôts). Suivant l’Appellation, la fermentation alcoolique se fait en cuve en inox, par exemple pour les CHABLIS, et en demi-Muid de 350 L ou pièce bourguignonne de 228 L pour les 1er CRU de Chassagne Montrachet « les Chenevottes » ou le GRAND CRU « Corton Vergennes ».

 

La vinification en rouge

Un des pressoirs pneumatiques de la nouvelle cuverie Chanson.Le cépage « Pinot Noir » qui fait les grands Vins rouges de Bourgogne est trié sur des tables de tri par des personnes spécialisées dans la tâche. On ne conserve que les raisins de haute qualité. La maison Chanson cherche à faire des vins de garde, elle conserve le plus possible des grappes entières. Si les rafles sur lesquelles sont attachées les baies sont trop vertes, elles sont passées dans un éraffloir pour les séparer des grains. Ensuite, dans les cuves sont mises des grappes entières, mais aussi des grains entiers. Cela permet de développer des arômes très fruités caractéristiques des vins Chanson. La température des cuves est abaissée pour retarder le départ en fermentation. C’est la macération.

La fermentation alcoolique commence sous contrôle des températures. On extrait le maximum de couleur et d’arôme: piégeage, remontage, délestage sont des actions journalières. À la fin de la fermentation alcoolique, le chapeau de marc, avec toutes ses baies fermentées, passe dans les pressoirs pour extraire les derniers jus. Ce vin rouge commence alors son long parcours d’élevage dans les fûts entreposés dans les caves plusieurs fois centenaires du Bastion.

Ces deux parcours de vinification participent à la renommée mondiale des vins produits par la maison Chanson. Cette qualité explique sûrement pourquoi les vins Chanson sont entrés à l’Élysée.

Légende photo 1: Bouteilles empilées dans des palettes pour être stockées.

Légende photo 2: Un des pressoirs pneumatiques de la nouvelle cuverie Chanson.