De la rue au grand hôtel

Hoa Sua, un restaurant-école de Hanoi, forme des enfants des rues aux métiers de l’hôtellerie afin d’assurer leur intégration dans la société. Créé il y a huit ans pour venir en aide aux orphelins de guerre, l’établissement remporte un franc succès auprès de ses clients, tout en assurant un avenir meilleur aux jeunes.

Hoa Sua, un restaurant-école de Hanoi, forme des enfants des rues aux métiers de l’hôtellerie afin d’assurer leur intégration dans la société. Créé il y a huit ans pour venir en aide aux orphelins de guerre, l’établissement remporte un franc succès auprès de ses clients, tout en assurant un avenir meilleur aux jeunes.

En plein cœur de la capitale du Vietnam, le restaurant Hoa Sua affiche ses « Plats du jours » sur un tableau noir, et en français s’il vous plaît ! Les élèves anglophones, voire francophones qui assurent le service sont d’anciens enfants de la rue. Hoa Sua est avant tout une association à but non lucratif qui donne une seconde chance à ses 500 élèves. Elle a été créée en 1995 par un groupe de pédagogues vietnamiennes retraitées, et par Mme Song Thu Bideau Nguyên, volontaire de l’ONG La Maison de Jonque. Cette école comble les lacunes des jeunes en maths, littérature, ou encore en hygiène, tout en leur apprenant les métiers de l’hôtellerie.

Pour entrer dans cette école, il faut avoir de 18 à 25 ans, être né à Hanoi et être considéré comme pauvre, c’est à dire avoir un revenu inférieur à 120 000 dongs par mois (environ 8 euros). « Pour recruter nous passons des petites annonces dans les médias, nous avons une convention avec le Comité d’aide des enfants et nous allons dans les villages d’orphelins » explique Mme Man Bich Thuy, la responsable des relations publiques. « Il y a de plus en plus de candidats, mais nous sommes obligés de limiter les places pour que ça fonctionne bien » ajoute-t-elle.

Le restaurant d’application principal offre 130 couverts, en plus d’une boulangerie française et d’un service traiteur délocalisé à Linh Nam-Than Tri (à environ 1 km de Hanoi) qui produit une cuisine européenne et vietnamienne pour les réceptions. Hoa Sua a récemment ouvert un deuxième restaurant en centre-ville pour permettre à plus d’élèves de s’exercer aux arts de la table et à la vente. Ainsi à « Baguette et Chocolat », de jeunes serveurs vêtus de blancs servent des tartiflettes sur un air de musique française. Les nouveaux élèves commencent par s’exercer aux bases de la cuisine dans un centre d’apprentissage en banlieue – leurs pâtisseries et plats sont commercialisés –, avant d’être directement confrontés au client.

« Notre école a acquis une excellente réputation. Beaucoup d’ambassadeurs et de businessmen viennent manger ici et ceci bénéficie à nos élèves, qui trouvent plus facilement des postes dans les grands restaurants, ou même à l’étranger » ajoute fièrement Mme Man. « Ils apprécient que nos élèves n’aient pas qu’une formation théorique et qu’ils soient directement aptes à assurer un service de qualité en plusieurs langues ». L’école a signé une convention avec la Chambre de commerce et d’industrie du Vietnam : désormais les élèves peuvent passer un diplôme niveau CAP en un an.

Hoa Sua est une réelle aubaine pour les enfants de la rue, car elle assure également la transition avec le monde professionnel. Les élèves font des stages de fin d’études et les salaires sont négociés par l’école avec le nouvel employeur, en fonction de la qualification du jeune. « Ça peut aller de 500 000 dongs (33 euros) pour un restaurant populaire, à 2 voire 3 millions de dongs (130 à 200 euros) pour les grands restaurants. »

Hoa Sua multiplie ses collaborations avec l’étranger : chaque année, une dizaine d’élèves partent plusieurs mois en stage en France, Belgique, Espagne, Angleterre, Canada. Des professeurs étrangers véhiculent également les savoir-faire culinaires de leur pays lors de séjours de formation. « A la fin de l’année, cinq professeurs vont venir d’Espagne pour former nos élèves à l’espagnol et à la cuisine espagnole ». Dans ce cadre, deux élèves du lycée dijonnais Le Castel effectuent actuellement un stage de quatre mois au grand hôtel Sapa de Hanoi. Si certains apprentis vietnamiens sont promis à de grandes carrières dans la restauration en occident, d’autres poursuivront dans de grands restaurant de la capitale.

Restaurant d’application et boulangerie Hoa Sua, 81 rue Tho Nhuom, Hanoi
Baguette et Chocolat, 11 rue Cha Ca, Hanoi