A la sauce créole

Une multitude de plats, de saveurs, de couleurs et d’odeurs…  A la Réunion, la cuisine, c’est tout bonnement sacré. Mais c’est aussi sacrément bon !

Cari au poulet, canard, poisson gingembre, tangue, porc ou camaron, à la langouste, aux crevettes… Rougail saucisse, porc palmiste, civet de bœuf, gâteau patate, tarte chouchou, beignet banane … La cuisine créole se caractérise avant tout par sa diversité. « Avoir autant de richesses sur un si petit territoire, c’est incroyable ! » exulte, entre deux tintements de casseroles, Philippe Doki-Thonon, restaurateur au Roland-Garros, à St-Denis.

« A la Réunion, la spécialité, c’est le cari ! » scande Jean-Pierre Grondin, restaurateur du Garde-Manger, à St-Denis. Derrière lui, on s’active en cuisine. Objectif : préparer un rhum arrangé. Mais au fait, qu’est-ce qu’un cari ? « Il se compose de riz, de grains et d’une viande ou d’un poisson », détaille-t-il. Traditionnellement, le riz constitue la première couche de ce met, d’où l’expression « gazon de riz », souvent utilisée par les Réunionnais. Viennent ensuite s’ajouter les fameux grains, qui sont en fait le plus souvent des lentilles, et au sommet la viande ou le poisson. « Le plus souvent, c’est du poulet, du porc ou du tangue (petit mammifère terrestre ressemblant au hérisson, NDLR). Mais nous, on cuisine aussi le cari bichique. C’est un petit alvin pêché à la rivière de Bras-Panon », revendique le cuisinier, les mains encore imprégnées de pâte. Sûrement un gâteau patate…

Mais tout le monde ne partage pas l’avis de Jean-Pierre quant à la spécialité péi. « Pour moi, le rougail saucisse, c’est le plat emblématique réunionnais, confie Philippe Doki-Thonon. Un vrai rougail saucisse, on n’en trouve pas dans le monde entier. Les saucisses sont comme celles de Toulouse, mais beaucoup plus épicées. C’est un plat très significatif. Les gens le mangent lors des piques-niques. Et le pique-nique, c’est quelque chose ici !  C’est simple et c’est bon ! »

« On dit toujours que le rougail saucisse, c’est facile à préparer. Ce n’est pas si simple », reprend, entre deux rougails prêts à être servis, Philippe Lauret, cuisinier au restaurant St-Bernard. « Parfois, vous tombez sur un rougail saucisse plein d’huile, sans oignons ni tomates, avec une saucisse trop grasse : un truc immangeable quoi ! Un bon rougail saucisse ne doit pas être trop gras. Il faut que ce soit maigre. Il ne faut pas hésiter à mettre de l’oignon, à rajouter un peu de gingembre. Il faut lui donner un goût ! »

« La cuisine créole, c’est comme la cuisine ‘métro’ : on laisse mijoter. C’est de l’art la cuisine ! Le poulet, pour qu’il ait une couleur, il faut le laisser bien mijoter » conclut-t-il, rêveur.

Le rougail saucisse doit son nom au piment qui l’accompagne, le… rougail. Même si le plus connu et le plus apprécié reste le rougail saucisse, d’autres déclinaisons existent : rougail andouille ou rougail morue, par exemple. Plus surprenant, il existe aussi le rougail guêpe. « On ne le sert que deux fois dans l’année car un nid de guêpes est vendu 120 euros le kilo. C’est un plat rare, c’est pour cela qu’il est apprécié », relate Jean-Pierre Grondin, tablier autour du ventre. Justement, c’est le menu de ce soir. Alors, en cuisine, ça s’agite et les ordres fusent. « Deux rougails guêpe, deux ! »

A la richesse des produits, au potentiel culinaire, et aux plats typiques bien définis… s’ajoute la quatrième roue du char gastronomique réunionnais : l’attirance pour les épices.

« Bien avant les autres, on a utilisé les épices de notre région.  On a été les premiers à mettre de la vanille dans des plats salés, alors qu’avant, elle ne servait que pour les glaces. Même chose pour la cannelle qui n’était utilisée que sur la tarte aux pommes », applaudit Philippe Doki-Thonon. « Nous avons des gingembres spéciaux : je pense à celui qui a un goût de mangue. Vous râpez ça dans une crème légère, ça a un goût fabuleux ! Il cumule le piquent du gingembre et le parfum de la mangue », s’émerveille t-il.

« La base de la cuisine créole, ce sont les épices. Un bon cari est un cari bien épicé. Il ne faut pas y aller de main morte lorsqu’on épice un plat. Ça donne du goût. Un bon gingembre donne une bonne saveur » commente Jean-Pierre Grondin. « Les Réunionnais sont de gros mangeurs de piments. Je pense que les métropolitains apprécient la cuisine créole. Mais ils la préfèrent lorsqu’elle est moins pimentée ». C’est confirmé !